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油炸食品上色的主要原因——美拉德反应

美拉德反应是加工食品色泽和风味的主要来源,这在食品生产上具有特殊的意义。可以分成三个阶段进行。

1、起始阶段   醛糖与氨基化合物进行缩合反应形成希夫碱,再经环化形成相应的N-取代醛糖基胺,经重排形成Amadori化合物。

2、中间阶段    Amadori化合物进行的反应,主要有三条路线:一是在酸性条件下进行12-烯醇化反应生成羟基甲基呋喃醛或呋喃醛;二是碱性条件下进行的23-烯醇化反应,产生还原酮类及脱氢还原酮类;三是继续进行裂解反应形成含羰基或双羰基化合物或与氨基进行Strecker分解反应产生Strecker醛类。

3、最终阶段     此阶段反应相当复杂,其反应机制尚不清楚,中间阶段产物与氨基化合物进行醛基-氨基反应最终生成类黑精。类黑精是引起食品非酶褐变的主要物质,在产生类黑精的同时,有一系列的美拉德反应中间体——还原酮类物质及杂环类化合物生成,这类物质除能提供给食品特殊的气味外,还具有抗氧化,抗诱变等特性。
石家庄得宝机械制造有限公司是一家集科研、制造、销售、服务于一体,专业生产油炸设备的公司,公司吸纳世界先进机械加工工艺,结合客户需求,在“水油一体”油炸技术基础之上,研制开发出不同类型的油炸设备其中包括:油炸机,油炸锅,油炸设备,油炸生产线,连续油炸机,全自动油炸机等等,满足了休闲、坚果、罐头、涂层等各类食品企业的需求。全自动油炸机