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油炸食品上色的主要原因二—焦糖化反应

糖类单独受高温(150200℃)影响发生降解作用,降解后产物经过聚合、缩合而生成黏稠状的黑褐色物质,称焦糖化反应。

1、蔗糖的焦糖化反应    蔗糖在加热到200℃时焦糖化过程中有三种不同的吸热现象。开始阶段,蔗糖溶化后,开始产生泡沫,35min以后停止,失重4.5%,相当于每分子蔗糖失去一分子水;第二阶段开始立即产生泡沫,延续55min失重9%,得到的物质是色素聚焦糖。该物质溶于水,具有苦味,也溶于乙醇;第三阶段开始再产生泡沫,经55min,形成亚焦糖,只溶于水。如继续加热导致生成腐黑物,是一种高分子的难溶物质,称焦黑素。

2、葡萄糖的焦糖化反应    焦糖色素中还含有复合糖,是裂解、脱水的产物,具有特殊的焦糖风味。如以葡萄糖为原料生产焦糖色素,在还原糖的稀溶液中,焦糖化反应的初始阶段进行烯醇化、异构化、脱水和裂解反应,随后发生聚合反应,所生成的色素与以蔗糖为原料制造的焦糖色相似。焦糖化反应是自动催化反应,增高温度可提高反应速度且改变色素的性质。pH值对反应也有影响,pH值降低使反应变慢。
石家庄得宝机械制造有限公司是一家集科研、制造、销售、服务于一体,专业生产油炸设备的公司,公司吸纳世界先进机械加工工艺,结合客户需求,在“水油一体”油炸技术基础之上,研制开发出不同类型的油炸设备其中包括:油炸机,油炸锅,油炸设备,油炸生产线,连续油炸机,全自动油炸机等等,满足了休闲、坚果、罐头、涂层等各类食品企业的需求。全自动油炸机