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影响炸油劣变的因素

油脂油新鲜的转改,在油炸过程中不断的接触吸收氧,会经过一连串的作用而最后使油脂劣变,总共可分为以下5个阶段:诱导期→过氧化物生成期→过氧化物分解期→聚合物生成期→油脂劣变影响炸油劣变的因素很复杂,主要有以下几个方面。
1、热氧化聚合物和分解物的产生   热氧化是油在煎炸过程中,在有空气存在的情况下所发生的激烈的高温氧化反应,并伴随有热聚合和热分解。热氧化是游离基反应,最初受到氧分子攻击的地方,不饱和脂肪酸是在双键结合的附近,而饱和脂肪酸是在靠近酯结合处。热氧化的聚合分解首先是以氢过氧化物开始裂解,生成游离基攻击其他脂肪酸分子或者氢过氧化物,生成水、等。他们在互相结合成二聚解或含有氧基团的二聚解。
2、游离脂肪酸含量的增加   油炸过程中,油脂与食品中的水分或水蒸气接触,发生水解反应生成FFA,油脂的水解速度与FFA的含量成正比。水解反应最初很缓慢,当油脂中的FFA含量达到0.5%~1.0%以上时,水解速度大大加快,温度升高,水解速度也加快,炸油的品质亦愈差。
3、油炸设备材质的影响   油炸设备是用金属材料支撑的,金属对油脂氧化起到促进作用。在各类金属中以铜和铁最为显著,其中铜的催化作用最大,能加速油脂的氧化。因此,油炸设施应避免选用这两种金属材料。
4、油炸食品内容物的溶出   食品在炸制过程中其内容物会溶出到炸油中。有些食品含有高不饱和脂肪酸,则会降低炸油的稳定性;有些食品会有氨基酸、多肽类及还原糖类溶出而产生美拉德反应,这些反应生成物会提高炸油的稳定性。有些食品尤其是含蛋制品含有磷脂,会使有色变深、产生泡沫等现象。
石家庄得宝机械制造有限公司是一家集科研、制造、销售、服务于一体,专业生产油炸设备的公司,公司吸纳世界先进机械加工工艺,结合客户需求,在“水油一体”油炸技术基础之上,研制开发出不同类型的油炸设备其中包括:油炸机,油炸锅,油炸设备,油炸生产线,连续油炸机,全自动油炸机等等,满足了休闲、坚果、罐头、涂层等各类食品企业的需求。全自动油炸机