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油炸食品辅料——起酥油

能使油炸食品起显著酥松作用的油脂,称为起酥油。起酥油种类很多,除了全氢化起酥油以外,还有掺和起酥油。全氢化起酥油又分为一般起酥油及高度稳定性起酥油;掺和起酥油又分为动物性和植物性混合起酥油及全植物性起酥油。

    掺和起酥油是用少量高度氢化的固体油与一部分未经氢化的液体油掺和而成,全氢化起酥油是将油脂经氢化至合适的稠度而成,全氢化起酥油经过精炼、脱色、脱臭等过程,其中不含过度不饱和脂肪酸,一般碘价为6575,它比掺和起酥油更为稳定。