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几种常见淀粉的糊化温度

 油炸所提供的热量就是破坏淀粉分子内的结合力,使得原来紧密的结构逐渐变得疏松,氢键断裂,最终导致淀粉的完全糊化。

淀粉品种      开始糊化温度(T0)/℃      中间糊化温度(tp)/℃      终了糊化温度(Td)/

马铃薯            58.0                                                60.2                                                               66.0

山芋                 52.0                                                59.0                                                               64.0

小麦             59.5                                                62.5                                                               64.0

大米             68.0                                                 74.5                                                              78.0

普通玉米              62.0                                                    67.0                                                             70.0

黏质玉米              63.0                                                   68.6                                                              72.0

木薯                 52.0                                                 59.0                                                              64.0

豌豆             57.0                                                 65.0                                                              70.0