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油的质量对油炸系统的主要影响

  1.     油脂本身的质量改变影响了传热性能,也会影响到油炸过程中食品被炸熟的程度和水蒸发的速度。在油炸过程中产生的劣变产物改变了油脂的比热、传热系数等热力学特性,从而影响了传热性能。Blumenthal提出“油炸表面活性剂理论”,认为极性物起了润湿剂或表面活性剂的作用致使油和水间最初较高的表面张力减小,这就增加了正在脱水的食物和热油之间的接触,表面接触增加导致热量大量转移到食品表面,最终造成食品的过量脱水。PinthusSaguy论述了油炸介质和土豆之间的界面张力随油炸时间的延长而降低,油炸土豆的水分丧失随界面张力的减少而增加。表面活性物质的积累使油炸中的泡沫增多,这种泡沫取代了食品周围的油膜,形成一种热的不良导体影响了热交换。

  2.     油质量的改变与食品中油的吸收有关,因此吸油是确定食品品质最重要的因素之一。PinthusSaguy认为界面张力的减小导致油吸收的增多,这与Blumenthal提出的油炸表面活性剂理论相一致。当然,也有报道说墨西哥的玉米饼的最终含油量并不受油品质的影响,且炸玉米饼中油的分布及油吸收的时间也不尽相同。

  3.     油质量也控制了油脂和食品本身成分之间的相互作用,从而改变了食品的质量。为数不多的研究认为油脂与食品之间在炸制过程中的相互作用影响到食品的质量。例如,氧化的脂类分子如过氧化氢和环氧化物很容易与食品中的胺和硫醇族的蛋白质反应生成大分子,这些大分子如果大量出现很可能造成食品的不易消化。脂类氧化物能加速美拉德反应,而美拉德反应是食品形成风味和颜色的最重要的反应之一。

    炸油常用高稳定液态起酥油。天然动植物油脂由于含有较高的不饱和脂肪酸,起酥性差,氧化稳定性低,故不适宜用作炸油。氢化植物起酥油和棕榈油是较为理想的炸油。
    石家庄得宝机械制造有限公司是一家集科研、制造、销售、服务于一体,专业生产油炸设备的公司,公司吸纳世界先进机械加工工艺,结合客户需求,在“水油一体”油炸技术基础之上,研制开发出不同类型的油炸设备其中包括:油炸机,油炸锅,油炸设备,油炸生产线,连续油炸机,全自动油炸机等等,满足了休闲、坚果、罐头、涂层等各类食品企业的需求。全自动油炸机