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油炸用油

目前,食用油脂在我国主要有两大类:一类是炼过的动物脂肪,如牛羊猪油;另一类是用油料作物制取的植物油,如大豆油、花生油、芝麻油、菜籽油、玉米油、棉籽油、葵花籽油等,此外还有食用量较少的黄油、胚芽油、棕榈油、核桃油。

食用油脂大多是甘油三脂的混合物,构成油脂的脂肪酸种类繁多,油脂的理化性质主要取决于脂肪酸的种类和相对数量,脂肪算的组成直接影响着油脂的稳定性和加工特性。一般称不饱和脂肪酸占优势的油脂为不饱和油脂,而称饱和脂肪酸占优势的为不饱和油脂。

炸制用油在使用前应进行质量卫生检验,要求熔点低,过氧化值低的新鲜植物油,我国目前炸制用油主要是菜籽油、棕榈油和葵花籽油。油炸时游离脂肪酸含量升高,说明有分解作用发生。

油炸使用过的油未经提炼去杂,不宜反复使用,因为在长时间高温作用下,炸油中常存在一些氧化分解物质和因高温作用而产生的有害物质如三甘脂、亚硝基吡啶、多环芳香、不饱和脂肪酸、过氧化物等严重影响人体健康,导致人体神经麻痹,引发肿瘤甚至死亡。为了减少和防止这些物质的产生,目前,在油炸加工中普遍应用了新工艺和新设备,以保证油炸食品的卫生安全性。

油炸用油在使用前需进行质量检验。检验的指标包括色泽、香味、游离脂肪酸、过氧化值、碘价、发烟点、液固比和热稳定性等。使用后的油也要进行检验。检验的指标包括色泽、游离脂肪酸、碘价、发烟点、三硒甘油酯和微量金属等。游离脂肪酸含量升高,说明有分解作用发生。氧化三甘酯、单甘酯、二甘酯的形成导致发烟点的降低和黏度的升高以及发泡性降低。油炸使用过的油经提炼后不适宜重新用于油炸,采用传统的提炼工艺不能去除非三甘油脂,用加油稀释的办法可稀释该物质的浓度,缓解这个问题。最终还得弃掉一些炸过的油。
石家庄得宝机械制造有限公司是一家集科研、制造、销售、服务于一体,专业生产油炸设备的公司,公司吸纳世界先进机械加工工艺,结合客户需求,在“水油一体”油炸技术基础之上,研制开发出不同类型的油炸设备其中包括:油炸机,油炸锅,油炸设备,油炸生产线,连续油炸机,全自动油炸机等等,满足了休闲、坚果、罐头、涂层等各类食品企业的需求。全自动油炸机