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油炸食品的用油

油炸食品中常用的植物油主要有棕榈油、花生油、椰子油以及氢化油。

  棕榈油及其产品无需氢化就已具备良好的抗氧化性能,它的饱和脂肪酸含量与不饱和脂肪酸含量各占50%,且三烯生育酚的含量高达400mg/kg。这些特殊的组分使棕榈油具有较强的抗氧化性能,在油炸机高温加热过程中已逐步取代传统的猪油和其他氢化的植物油,成为最具科学性和经济性的炸油。椰子油是从椰子果实中提取的。它与其他植物油不同,在常温下是固体,这与它含有大量低分子量的饱和脂肪酸有关。其凝固点较高,一般在21~23℃。因在常温下为固体,在油炸食品中可代替氢化油使用,多用于中、西式的油炸类甜酥糕点中。花生油带有花生香气,滋味与气味好,是很好的食用油。

  富含不饱和脂肪酸的植物油,如大豆油、菜籽油、棉籽油、葵花籽油等,在油炸机的油炸温度下易于氧化,生成多种氧化劣变产物,且炸后的油与炸制食品易产生辛辣味、鱼腥味等异味,严重影响食品质量与货架寿命。为了提高其油炸稳定性,可用氢化方法降低多不饱和脂肪酸(主要是亚油酸与亚麻酸)含量,生产氢化油。

  氢化油又称硬化油。液体油经过氢化反应,使不饱和脂肪酸得到饱和,转变为白色或淡黄色,无臭无味的固体酯,它的可塑性、乳化性、起酥性和稠度等都优于一般油脂。应用在油炸食品中的氢化油,熔点在31~36℃之间,凝固点不低于21℃。氢化油较高的熔点,良好的可塑性和一定的硬度,能够满足油炸食品所需要的工艺性能,它可以使制品保持一定的外形。由于氢化油具有良好的工艺性能,且来源丰富、价格低廉,在油炸食品工业中应用广泛。