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油炸对食品感官品质的影响

油炸的主要目的是改善食品色泽和风味,在油炸过程中,食品发生美拉德反应和部分成分降解,同时,可吸附油炸中挥发性物质而使食品呈现金黄色或棕黄色,并产生明显的炸制芳香风味,在油炸过程中,食物表面水分迅速受热蒸发,表面干燥形成一层硬壳,从而构成了油炸食品的外形,当持续高温油炸时,常产生挥发性的基化合物和基酸等,这些物质会产生不良风味,甚至出现焦煳味,导致油炸食品品质低劣,商品价值下降。