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影响油炸食品的吸油率的因素

在油炸时,食物对油脂的吸附过程主要有二,一是炸油与食物表面的接触与吸附;二是炸油之传热作用使食物的水分蒸发后由炸油填充其空隙。因此,要降低油炸食品的吸油率就可以从以下两方面着手。

  控制炸油与食物表面之间的张力,从理论和实践上均说明,二者间表面张力越大油脂越难被食物吸附,决定表面张力的因素主要是:炸油的成分构成及表面活性物质的含量;食品表面的理化特性。

  被炸食物中水分的蒸发情况,水分蒸发越快越多,吸油率就越高,它取决于食物的成分构成和物理结构。