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食品在油炸时的起始阶段

将食品放入油内至食品的表面温度,达到水的沸点这一阶段,该阶段没有明显水分的蒸发,热传递主要是自然对流换热。被炸食品表面仍维持白色,无脆感,吸油量低,食物中心的淀粉末未糊化,蛋白质未变性。