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油炸过程

浸在热油中的食物表面被加热到水沸点温度时,水开始蒸发,引起食物表面脱水,因而形成有细微区别的外皮壳,随着炸制过程的深入,这种表面脱水迫使内部的水渗到外表面,外皮壳层的厚度继续增加,同时一些油脂渗入因水分蒸发所形成的外皮壳内的空隙里。