在真空油炸的过程中,油作为热交换媒介,负责加热香蕉片、菠萝蜜等原材料,并促进水分蒸发成气体,从而实现干燥的效果。同时,这种油也能够调节真空油炸薯条的风味。由于油直接与真空油炸的产品接触,因此油的质量直接影响终产品的品质。因此,选用高质量的油是进行真空油炸生产的重要环节。影响油品质量的主要因素包括其稳定性和抗氧化性。我们将与油炸机生产线厂家一同分析不同油品的特性。
稳定性
稳定性较低的油脂不适合用来油炸。脂肪的稳定性不仅体现在其氧化速率上,还包括其他变化,如不饱和脂肪含量的降低、游离脂肪酸、环状脂肪酸及极性物质的增加,同时也会降低脂肪的营养价值和功能。在天然油脂中,黄油、可可脂和奶油的稳定性相对较高,稳定值在2.3到2.4之间;猪油和棕榈油的稳定值为1.5到2.0。对于植物油,花生油的稳定性较好,稳定值为1.2。而其他油脂如大豆油和葵花籽油的稳定值则在1.0或更低。
氧化性
在考虑脂肪的氧化速率时,我们首先要关注其中所含脂肪酸的种类,因为脂肪酸的氧化速率影响脂肪的整体氧化程度。通常情况下,饱和脂肪比较稳定,氧化的程度较低。根据饱和脂肪酸的含量,从高到低排序为:棕榈油、动物油、橄榄油、山茶油、花生油、葵花油、玉米油、大豆油、菜籽油、红花油、亚麻油等。
根据油炸机生产线厂家的分析,可以得出结论:黄油、棕榈油和动物油均适合用于真空油炸。我们为何终选择棕榈油?从经济角度考虑,黄油在大规模生产真空油炸果蔬脆片时成本;而从健康的角度来看,动物油的胆固醇含量相对较高。